par Carol-Ann Cailly Sommelière et blogeuse

Comment déguster une bièreDéchiffrer la bière

La bière, on aime la boire en pintes, en bonne compagnie, et on sait quand on l'aime ou quand on ne l'aime pas. Jusqu'ici, c'est assez simple. Mais c'est aussi un produit qui peut être complexe, riche en saveurs et en émotions, et surtout qui mérite d'être dégusté au même titre que le vin, par exemple. Voici mes quelques conseils pour mieux apprécier ses bières.

Se faire confiance

Pourquoi déguster et ne pas se contenter de vider sa pinte sans se poser trop de questions ? Sans forcément chercher à intellectualiser tout ce qu’on boit, déguster un produit permet de mieux le comprendre, et ainsi d’être plus à même de mieux le choisir. Des connaissances théoriques sont un plus non négligeable, mais je tiens à rappeler tout de même que chacun(e) est capable de déguster et de se faire un avis, sans nécessairement être un(e) expert(e). Si vous êtes capable de communiquer, alors vous êtes capable de déguster. Tout simplement.

Les deux choses les plus difficiles pour moi, quand j’ai commencé ma formation de sommelière, ont été de mettre des mots sur ce que je sentais et goûtais, et d’oser prendre la parole.

Chaque personne a son vécu, son expérience, et il est essentiel de prendre cela en compte lors d’une dégustation. De plus, nous avons tous des seuils de perception des composés aromatiques différents. Un meilleur dégustateur serait donc, par définition, une personne qui a des seuils de perception faibles (capable de sentir une large palette d’arômes). Sentir, certes, mais identifier et nommer, c’est autre chose. Tout est une question d’entraînement. Un bon dégustateur serait donc plutôt celui qui est capable de faire des connexions entre son vécu, ses expériences, sa mémoire, et ce qu’il retrouve dans son verre. On a tous prononcé cette fameuse phrase, « je connais cet arôme, mais je ne sais plus ce que c’est ». Si le mot précis ne revient pas, pas de panique. On peut à la place raconter un souvenir qui nous évoque cet arôme (« ça me rappelle l’odeur quand ma grand-mère cuisinait des financiers », c’est peut-être un arôme d’amande ?). Pour mieux déguster, l’idéal est donc de prendre le temps de sentir, goûter, et de mémoriser tout ce que l’on mange, achète, boit. Un travail que tout le monde est capable de faire, et pas seulement les sommeliers !

Ensuite, il faut se faire confiance et oser parler, oser dire ce que l’on ressent. Ca peut faire peur lorsqu’on est accompagné de quelqu’un qui est « plus connaisseur » que soi ; je déteste donner mon avis sur une bière quand il y a un brasseur, une brasseuse ou un(e) biérologue à côté. Et ce malgré une année entière passée à déguster et écrire des notes.

Les conditions de dégustation

Il faut également être conscient(e) des facteurs qui peuvent biaiser notre jugement et nos interprétations. Le lieu, le moment de la journée (une bière paraîtra bien meilleure lorsqu’on la boit en fin de journée, après le travail, avec des amis), notre humeur… sont déterminants dans notre capacité à déguster. Le tabac, le rhume, l’ivresse… sont eux les facteurs « ennemis » de la dégustation.

Une fois ces facteurs, contrôlables ou non, pris en compte, la dégustation sera plus facile. Le bon verre, la bonne température de service, et c’est parti.

Les étapes de la dégustation

La description visuelle : on prend le temps d’observer sa bière, sa couleur (blonde, vraiment ? ou plutôt paille, dorée…), sa brillance, sa limpidité (ou non), et sa mousse. On peut même qualifier la couleur de la mousse et sa tenue.

La description olfactive : avant de prendre une gorgée, on plonge son nez dans le verre (pas littéralement, c’est mieux). Le plus facile est de commencer par identifier les familles d’arômes : est-ce qu’il y a des arômes rappelant les céréales, tels que le caramel ou le pain ? Des arômes fruités du houblon ? A partir de là, on essaye de préciser la nature des arômes. Si l’on sent du fruit, est-ce qu’il s’agit d’agrumes, de fruits à noyaux, à pépins, jaunes, rouges ? Ce procédé d’entonnoir est un basique de la dégustation, mais toujours bon à savoir.

La description gustative : là, on prend une gorgée de bière, qu’on garde dans la bouche quelques secondes. On observe ce qu’il se passe ; l’attaque est-elle franche (d’après le nez), sucrée, amère ? On peut identifier les saveurs, se demander si ce sont les mêmes que l’on avait au nez. La finale est l’étape après avoir avalé la bière, et peut être longue, courte, fruitée… Enfin, on peut décrire également la texture (est-ce onctueux, ou plutôt fluide ?) et l’équilibre (est-ce trop sucré, et pas assez amer ? Si c’est une IPA américaine, est-ce que le malt prend trop le dessus sur le houblon ?).

J’espère que ces quelques clés vous aideront à mieux apprécier vos futures bières !