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L'évolution de l'IPAD'où sont issues les IPA contemporaines ?

L'India Pale Ale, ou IPA, est le type de bière qui incarne le mieux la révolution du monde de la bière. Cela peut sembler difficile à imaginer aujourd'hui, mais il y a dix ans, aux Pays-Bas, seule une poignée de connaisseurs savaient ce qu'était une India Pale Ale. De nos jours, il faudrait vivre sur une autre planète pour ne pas connaître le terme ! Et plus inconcevable encore : à l'époque, quand quelques brasseries américaines ont présenté des IPA brassées dans les règles de l'art au Salon de l'Hôtellerie de Horecava, presque tout le monde leur prédisait un retour rapide aux livres d'histoire.

Quelle erreur ! L'IPA était revenue pour rester, et ces bières connurent une évolution surprenante en très peu de temps. Tout le monde connaît maintenant l'histoire des Anglais qui voulaient approvisionner leurs armées coloniales en bière, et notamment en Inde où il faisait bien trop chaud pour en brasser. La bière était un produit de première nécessité et les soldats anglais n'envisageaient pas un seul instant de se passer de leur pinte de bière quotidienne. Mais la bière anglaise normale ne pouvait pas se conserver assez longtemps pour survivre à la traversée en bateau jusqu'en Inde. À peine passé Gibraltar, elle était déjà imbuvable. C'est en lui ajoutant plus de houblon et plus d'alcool que la bière put effectuer la traversée jusqu'en Inde sans encombres. Malgré l'ajout de houblon, le goût de malt prédominait. Les IPA coloniales perdaient leurs arômes houblonnés avant d'atteindre leur destination – et l'arôme n'était de toute façon pas vraiment une priorité. Après tout, le houblon servait simplement à améliorer leur conservation.

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Une bière en voie de disparition

L'India Pale Ale, redécouverte aux États-Unis, faisait partie des espèces de bières menacées en Europe à la fin du XXe siècle. Presque plus aucune brasserie anglaise n'en produisait. Quelques Américains se lancèrent à tâtons dans le brassage de vieilles recettes avec des variétés locales de houblon, comme celles qui poussent en abondance dans le Nord-Ouest du Pacifique. Ces variétés de houblon étaient bien plus aromatiques que la plupart des houblons européens. La saveur fraîche, pure et amère de ces houblons (Cascade, Tomahawk et Centennial pour ne citer qu'eux) fut saluée par ces pionniers de la bière, ce qui conduisit rapidement à des expérimentations plus poussées. Les États-Unis étant connus pour ne pas faire les choses à moitié, les brasseurs amateurs et professionnels d'Amérique étaient impatients de repousser les limites et de découvrir quel était le potentiel de cette technique de brassage. Ils ne furent pas déçus.

« West Coast IPA »

Greg Koch, co-fondateur de la légendaire Stone Brewing Company à Escondido, en Californie, revendique la paternité de la « West Coast IPA », une IPA qui utilise de généreuses quantités de houblon pour effacer complètement les saveurs maltées. Malgré son succès aux États-Unis, Koch refusa pendant longtemps de vendre sa bière en Europe en raison de la durée de transport qui lui faisait craindre que la bière ne perde ses saveurs fraîches et houblonnées. Il résolut ce problème en la faisant brasser dans une brasserie de Berlin. Une bière américaine bien fraîche en Europe : son rêve devenu réalité !

Elle est fraîche, mon IPA !

Cette histoire souligne bien la nature contradictoire de l'India Pale Ale moderne. Une bière créée à l'origine pour son espérance de vie plus longue... alors que les IPA modernes doivent être bues aussi rapidement que possible ! Le houblon de la bière originale ne servait qu'à la conservation et n'apportait rien à la saveur. Aujourd'hui, c'est bien entendu la saveur qui prédomine largement. De nombreuses IPA américaines sont transportées en Europe dans des conteneurs réfrigérés, qui permettent de mieux préserver les arômes. Cependant, boire une « vieille » IPA n'est pas forcément problématique : les arômes de houblon seront en grande partie perdus, mais la saveur maltée originale persistera. On déconseille néanmoins de les oublier trop longtemps... Ces IPA très houblonnées sont en quelque sorte le Beaujolais Nouveau du monde de la bière : un vin très jeune qui doit être bu immédiatement pour une expérience optimale.

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