von Mark Dredge Bier- und Reise-Journalist des Jahres 2016 01 November 2020

Porter & StoutZwei Biersorten, die zusammen groß wurden

Porter und Stout können beide auf eine jahrhundertelange Geschichte zurückblicken. Dabei haben sie mit Sicherheit nicht immer so geschmeckt wie heute und ihr gemeinsamer Werdegang hat sich ebenfalls ziemlich verändert, auch wenn sie in der Geschichte des anderen immer irgendwie präsent waren. Manchmal waren sie auf der Beliebtheitsskala gleichauf und dann hatte das eine oder das andere einmal die Nase vorn.

Man hört oft, dass Porter das ältere Bier sei, aber so ganz stimmt das nicht, technisch gesehen zumindest. Darüber hinaus war Porter, wie wir es heute kennen, lange nicht so beliebt als die Biere, die in London vor ein paar Hundert Jahren zu Berühmtheiten wurden. Aber lasst uns ins frühe 18. Jahrhundert zurückgehen, um mehr über die ersten Schritte des Porter zu erfahren.

Von Brown zu Porter

Viele Mythen und Anekdoten ranken sich um Porter. Alles begann im London des frühen 18. Jahrhunderts mit Braunbier. Dieses war damals das tägliche Standardbier und im Pub konntest du von ein und demselben Braunbier die Varianten „Mild“ oder „Stale“ bestellen – Stale war etwas älter als das jüngere, süßere Braunbier. Schon bald nach der Hauptgärung lieferten die Brauereien die Biere an die Pubs aus, welche das Bier selbst reifen ließen.

Natürlich gab es auch andere Biere, wie Amber, verschiedene Ales und Stout. Die Ales waren weniger stark gehopft als die Biere (zu dieser Zeit veränderte sich gerade die alte Unterscheidung von hopfenarmen Ales und gehopftem Bier), während Stout jede Art von Bier oder Ale sein konnte, nur stärker. Angeblich war es damals für Biertrinker normal, den eigenen bevorzugten Mix an verschiedenen Bieren in einem Krug zu mischen.

Als die industrielle Revolution Mitte des 18. Jahrhunderts auch die Brauindustrie erreichte, reifte dieses Braunbier zu Porter heran. Dieser Wandel fand statt, als die Biere wieder in den Brauereien reiften und dieser Vorgang nicht mehr in den Händen der Pubs lag. Somit wurde Porter zum ersten industriell hergestellten Bier, das übrigens in riesigen Holzfässern und riesigen Mengen produziert wurde. Und „riesig“ bedeutet hier gigantisch: Manche Fässer konnten 5.000.000 Pints an Porter fassen und die Brauereien hatten viele dieser massiven Holzfässer für ihre Produktion.

Dunkles Bier wurde in diese gewaltigen Behälter gefüllt und ungefähr sechs Monate darin gelagert. Somit wurde es langsam zu „abgestandenem“ Bier. Mit einem Alkoholgehalt von rund 7 % war Porter Mitte des 18. Jahrhunderts ursprünglich relativ stark, sehr gehopft, weinhaft und wegen der Brettanomyces Hefe relativ ungewöhnlich (der Name bedeutet „Britischer Pilz“ und wurde als Erstes im Porter identifiziert und isoliert). Indem das Bier so lange in den Holzfässern verblieb, reifte es heran, die antibakteriellen Eigenschaften des Hopfens hielten ungebetene Mikroorganismen ab und die Brettanomyces Hefe konnte mehr von der Süße des Malzes umwandeln. Dadurch wurde das Bier herber und trockener als die süßere, mildere Variante.

Im 19. Jahrhundert fiel der Alkoholgehalt des Porter auf ca. 5 % (wegen der gestiegenen Steuern), reifte aber immer noch gleich lange in den Fässern und war DAS Bier Londons: Mit 1,8 Millionen Fässern lag die Porter Produktion im Jahr 1823 an der Spitze Londons. Dann ging es allerdings bergab: Biertrinker bevorzugten süßere, jüngere Biere mit einer höheren Bitterkeit und einem weniger herben Geschmack – dadurch wurden die Mild Ales immer beliebter. Außerdem waren andere Biersorten, wie Pale Ale, auf dem Vormarsch und liefen dem Porter den Rang ab. Ein Jahrhundert nach seinem Höhenflug war Porter so gut wie ausgestorben und Stout wurde das beliebte Bier an der Bar.

Stout

Stout ist älter als Porter. Irgendwie zumindest: Der Name „Stout“ wurde vor dem Namen „Porter“ gebraucht. Dabei war Stout keine Biersorte, sondern wurde eher so verwendet, wie wir es heute mit „Double“ oder „Imperial“ tun – ein Wort, mit dem zum Ausdruck gebracht wird, dass es sich um eine stärkere Version des normalen Bieres handelt.

Auch wenn es vielleicht etwas verwirrend ist, so wurde auch schon zu dieser Zeit „Imperial“ verwendet, um auszudrücken, dass es sich um das stärkste Bier handelt, das eine Brauerei braute. Dabei gab es Imperial Porter vor Imperial Stout und man konnte sogar auf ein Imperial Brown Stout Porter stoßen. Naja, auf jeden Fall ...

Mit der Zeit veränderte sich die Bedeutung des Namens „Stout“. Während er zuerst für ein starkes dunkles Bier stand, bezeichnete er später nur noch eine Familie an dunklen Bieren, da Brauereien ganze Serien von Stouts produzierten, von einzelnen schwächeren Bieren bis hin zu Imperial-Stärke.

Die Weltkriege veränderten alles. Die Rationierung gerösteter Gerste nahm Einfluss auf die Bierproduktion und auch der Geschmack der Biertrinker veränderte sich – teilweise aus dem weitverbreiteten Glauben heraus, dass „Stout gut für dich sei“.

In den Jahren der Erholung nach dem Krieg entwickelte sich Stout zum trendigen und „gesunden“ Bier, während das von der Rationierung geschwächte Porter zum altmodischen Relikt einer vergangenen Zeit wurde. Es ging sogar so weit, dass es zeitweise ausgestorben war und jahrzehntelang von der Bildfläche verschwand – bis Mikrobrauer dem Porter in den Achtzigerjahren neues Leben einhauchten.

Jetzt ist Porter zurück. Es sitzt mit Stout wieder an der Bar oder teilt sich mit ihm einen Kühlschrank, auch wenn die modernen Versionen der Biere so gar nicht mehr wie ihre Originale aus dem 18. Jahrhundert schmecken.

Wo liegt also der Unterschied zwischen Porter und Stout?

Diese Frage ist gar nicht so leicht zu beantworten, denn es gibt große Überschneidungen. Porter und Stout sind beide dunkle Biere mit einem relativ breiten Aromenspektrum. Alle Biere verwenden intensives dunkles Getreide und es gibt keine strikt festgelegten Eigenschaften.

Wenn man aber unbedingt einen Unterschied finden möchte, könnte man sagen, dass Stout wahrscheinlich eine größere kaffeeähnliche Bitterkeit aus gerösteter Gerste hat, was zu einem trockeneren Abgang führt. Porter zeichnet sich dagegen durch einen eher schokoladigen, süßeren Malzgehalt und einen zusätzlichen kleinen Malzkörper aus. Hätte man jedoch ein Mengendiagramm mit diesen zwei Bieren, wäre die Schnittmenge der größte Teil, da die grundsätzlichen Ähnlichkeiten dieser großartigen Bieren überwiegen.

Porter und Stout sind Sorten, die zusammen (auf-)gewachsen sind. Sie bewegten sich nicht immer in die gleiche Richtung, gestalteten aber über drei Jahrhunderte hinweg die sich stets entwickelnde Braukunst mit. Während der Jahrhunderte haben sie sich zwar sehr verändert, sich aber auch in der Welt der Craft-Biere als zwei der großartigsten Biersorten der Welt etabliert.