Mout, de ziel van het bier

Malz: Des Bieres Seele?Über Malz in Bier

„Malz ist die Seele des Bieres.“ Dies las ich auf einer Biermesse in Deutschland. Starke Worte. Häufig wird das auch über Hefe gesagt und diesen Vergleich finde ich persönlich etwas treffender. - Hefe ist geheimnisvoller und unfassbarer als Malz. Dennoch ist Malz fürs Bierbrauen ein unverzichtbarer und elementarer Bestandteil. Wenn schon nicht die Seele, ist Malz doch zumindest das Rückgrat.

Doch worum geht es hier eigentlich? Malz ist, einfach ausgedrückt, gekeimtes Braugetreide, das gedarrt, d. h. getrocknet wurde. Während des Keimens setzen Enzyme Stärke aus dem Getreidekorn in Zucker um. Diese Zucker wiederum spielen später im Sudprozess eine wichtige Rolle bei der Bildung von Kohlensäure und Alkohol.

Aus Braugetreide wird Malz

Malz herzustellen ist ein Fach für sich. Es gibt kaum noch Braumeister, die ihr Getreide selbst mälzen. In der Regel ist das die Arbeit von Mälzereien. In den Niederlanden sind solche Malzwerke Cargill (Swalmen), The Swaen (Kloosterzande) und Holland Malt (Eemshaven, Lieshout). Bekannte Malzhersteller in Belgien sind Castle Malting und Dingemans. Weltweit bekannt ist Weyermann aus Bamberg.

Von Malz gibt es viele verschiedene Sorten. In der Regel wird bei der Bierherstellung Gerste verwendet. Nach der Mälzung wird deshalb auch von Gerstenmalz gesprochen. Doch kommen beim Brauen auch andere Getreidesorten zum Einsatz, wie etwa Weizen, Roggen oder Hafer. Oft werden mehrere Getreidesorten gleichzeitig verwendet, so etwa bei Tripel Karmeliet, das mit Gersten-, Weizen- und Hafermalz gebraut wird. Auch Jopen baut auf verschiedene Getreidearten. Gerste, Weizen, Hafer und Roggen finden sich z. B. im 4 granenbok.

Braugetreide wird regelmäßig auch ungemälzt im Sudprozess verwendet. Dies geschieht jedoch immer zusammen mit gemälztem Braugetreide, weil dem ungemälzten Getreide die zum Bierbrauen benötigten Enzyme fehlen. Weißbiere braut man mit ungemälztem Weizen, was dem Bier seine erfrischende Note verleiht. Ein Beispiel dafür ist Blanche De Namur.

Wie eingangs erwähnt, ist Malz Braugetreide, das nach dem Keimen zum Grünmalz gedarrt wurde. Beim Darren steigt die Temperatur so hoch an, dass der Keimling schließlich abstirbt. Anschließend wird er vom Korn gebürstet, sodass am Ende nur ein trockenes Korn übrig bleibt.

Von hellem zu schwarzem Malz

Nach dem Darren wird das Malz in einer zweiten Phase abgedarrt. Hierbei werden verschieden hohe Temperaturen eingesetzt. Je niedriger die Temperatur, umso heller bleibt das Malz. Wird Malz für einen längeren Zeitraum bei höheren Temperaturen gedarrt, verfärbt sich das Korn dunkel. Dabei gibt es verschiedene Abstufungen, von leicht geröstetem bis hin zu schwarzem Malz.

Die Farbe von Malz bestimmt die Farbe des Bieres. Bei der Verwendung von hellem Malz erhält man helle Biere, wie etwa Pils. Soll das Bier dunkel werden, nimmt man dunkle Malzsorten.
Malz entscheidet über den Geschmack des Bieres. Es gibt Malzsorten, die süße, getreidige Aromen erzeugen; dunklere Sorten schmecken nach Karamell, wie etwa Grimbergen Dubbel. Ferner kennen wir Malzsorten, die Anklänge an Schokolade haben. Die dunkelsten Malzsorten, sog. Farbmalz, liefern ein Röstaroma und einen bitteren Geschmack. Stouts und Porter schmecken nach Schokolade und nach Röstaroma. 

In Barley Wine ist relativ viel Malz enthalten. Crew Republic Rest In Peace ist ein gutes Beispiel für ein Bier, das mit einem extrem hohen Malzanteil gebraut wurde.

Aus Malz wird Bier

Vor dem Bierbrauen wird das Malz zunächst geschrotet, dann werden die Körner aufgebrochen, sodass der Mehlkörper freiliegt. - Anschließend wird der Malzschrot in Wasser aufgelöst und dieses schrittweise erwärmt. In diesem Prozess werden die vorhandenen Zucker in kleine Stücke für die Hefe umgewandelt.

Sind alle Zucker vollständig aufgelöst, werden die festen Bestandteile aus der Würze – dem künftigen Bier – gefiltert. Diese Getreidereste bilden die sogenannten Biertreber. Häufig als Viehfutter verwendet, wird aber immer häufiger auch beim Brotbacken eingesetzt. 

Würze ist ein zuckerhaltiges Wasser. Während des Brauprozesses wandeln Hefezellen diesen Zucker in Kohlensäure und Alkohol um. Das Ergebnis ist bereits Bier, das allerdings noch gelagert werden muss, um die nötige Reife zu erlangen.

Ein Bierbrauer verlässt sich eher selten auf nur eine Sorte Malz. In der Regel mischt er verschiedene Malzsorten, denn diese Mischung ist oft auch geschmacksentscheidend. Ein guter Brauer beweist im richtigen Mischungsverhältnis sein wahres Talent. So wie Mozart bereits beim Aufschreiben der Noten seine Komposition hören konnte, schmeckt ein erfahrener Bierbrauer bereits beim Erstellen des Rezepts den späteren Biergeschmack.

Erhältlich bei Beerwulf

Mehr spannende Artikel?

Bier: Die am meisten unterschätzte Zutat
Hopfen: das Würzmittel des Braumeisters
Alle Artikel anzeigen

Bist Du 18 Jahre oder älter?

Du kannst nur Craft Beer kaufen, wenn Du 18 Jahre oder älter bist. Wir verkaufen kein Bier an Minderjährige. 

Stimmst Du dem Gebrauch von Cookies zu?

Wir verwenden Cookies, um Dir ein angenehmes Erlebnis auf unserer Website zu ermöglichen (lies unsere Datenschutz- und Cookie-Richtlinien).