Welches Bier passt zu welchem Essen?
In vielen Restaurants ist Wein das Getränk der Wahl, um eine Mahlzeit zu begleiten. Aber wusstest Du, dass Du jedoch auch Gerichte mit Bier kombinieren kannst?
In diesem Artikel erklären wir die Grundlagen des Foodpairings und damit die Antwort auf die Frage: "Welches Bier, zu welchem Essen?"
Foodpairing Schritt 1: Intensität
Der erste Schritt bei der Kreation der ultimativen Bier-Essens-Kombination besteht darin, die Intensität der Aromen zu bestimmen. Du möchtest, dass die Aromen des Biers und des Gerichts nahe beieinander liegen.
Wenn Du ein Gericht mit starken Aromen isst, aber ein subtiles Bier dazu trinken, gehen die Aromen des Biers völlig verloren. Und das Gleiche gilt auch andersherum. Ein schweres Bier mit 10%-vol. Alkohol wird wahrscheinlich einen einfachen Salat oder einen milden Käse wegblasen.
Die Intensität eines Bieres wird durch verschiedene Faktoren bestimmt:
- Alkoholgehalt
- Grundgeschmacksrichtungen (süß, sauer, bitter, salzig, umami)
- Andere Geschmacksrichtungen und Aromen wie Rauchigkeit, Fruchtigkeit oder Würzigkeit
- Mundgefühl und Kohlensäuregehalt
Die Intensität eines Bieres kann nicht so einfach beeinflusst werden. Das Bier ist bereits gebraut. Aber Du kannst mit der Temperatur spielen. Eine niedrigere Temperatur drückt die Geschmacks- und Aromastoffe eines Bieres etwas hinunter. Wenn Du ein Bier mit einer etwas höheren Temperatur servierst, erhöhst Du jedoch die Intensität.
Im Gegensatz zum Bier ist es einfacher, die Intensität eines Gerichts zu beeinflussen, und zwar durch das Hinzufügen oder Weglassen von Salz, Pfeffer und Kräutern.
Foodpairing Schritt 2: Geschmacksrichtungen
Bei Schritt 1 suchst Du nach einer gleichmäßigen Intensität, bei Schritt 2 kannst Du jedoch mit den Aromen herumspielen. Bestimmte Aromen im Bier bringen die Aromen im Essen ins Gleichgewicht oder verstärken sie. Und umgekehrt natürlich auch.
Schauen wir uns zunächst die 5 Geschmacksrichtungen an:
#1 Süß
Die Süße im Bier kommt in erster Linie von den verwendeten Malzsorten und eventuellen Restzuckern. Leicht geröstete Malze wie in einem Doppelbock oder Bockbier verleihen einem Bier einen karamellartigen Charakter. Süße Biere werden oft für Foodpairing verwendet. Es gibt ein Gleichgewicht zu würzigen und sauren Aromen in einem Gericht.
#2 Bitter
Die Bitterkeit im Bier wird in der Regel durch den Hopfen verursacht, wie im Fall eines IPA. Ein dunkles Röstmalz (Porter und Stout) kann auch eine gewisse Bitterkeit verleihen. Bittere Biere sind etwas schwieriger zu kombinieren. Es lassen sich aber sicherlich leckere Kombinationen finden. Fette und Proteine (z. B. Fisch) absorbieren die Bitterkeit des Bieres.
Sei vorsichtig mit scharfen Gerichten, denn Bitterkeit und Schärfe verstärken sich gegenseitig. Schnell schmeckst Du nur noch diese beiden Aromen und es wird wenig von Geschmack Deines Bieres und Deines Essens übrig bleiben.
#3 Sauer
Ein Bier kann auf verschiedene Weise sauer sein. Weizen hat einen leicht sauren Geschmack, den man in Weizenbieren wie Wit und Weizen schmecken kann. Andere Biersorten wie beispielsweise Geuze erhalten ihre Säure durch die Art der Gärung. Schließlich ist Kohlensäure - wie der Name schon sagt - auch eine Säure.
Auch mit der Säure musst Du vorsichtig sein, denn saure Aromen können sich gegenseitig verstärken. In Maßen funktioniert das gut, aber Du willst nicht, dass diese dominiert. Bier kann jedoch hervorragend zu einem Salat mit einem sauren Dressing passen.
#4 Salz
Wenn Du Salz in einem Bier schmecken kannst, liegt das meist daran, dass Salz oder salzhaltiges Wasser verwendet wurde. Die Gose nach deutscher Art ist ein bekanntes Beispiel dafür. Es gibt aber auch Brauer, die ihrem Bier Salz oder zum Beispiel Meerfenchel hinzufügen, um ihm einen salzigen Nachgeschmack zu verleihen.
Salz wirkt als Geschmacksverstärker für Süßes (denke hier an Schokolade mit gesalzenem Karamell) und mildert die Bitterkeit.
#5 Umami
Umami bedeutet im Japanischen so viel wie "herzhaft". Dieses fünfte Grundaroma findet sich häufig in Käse, Fleisch und fermentierten Produkten. In Bier ist dies nicht üblich, obwohl umami in dunkleren Biersorten vorkommen kann.
Gereifte und süßere Biere lassen sich am besten mit Gerichten mit starken Umami-Aromen kombinieren. Bittere Biere werden am besten vermieden.
Andere Geschmackselemente
Kohlensäure, Proteine und Fett
Viele Biersorten enthalten mehr oder weniger viel Kohlensäure. Ein Stil wie Tripel ist sogar für seinen hohen Kohlensäuregehalt bekannt, obwohl diese von Bier zu Bier variieren kann. Eine schöne Eigenschaft der Kohlensäure ist, dass sie Deinen Gaumen reinigt. Dein Mund wird durch die Kohlensäure sozusagen saubergespült. Dies ist eine gute Kombination mit Eiweiß und Fett, die beide eine filmartige Schicht im Mund hinterlassen. Ein Schluck Bier spült das weg.
Schärfe
Wie bereits erwähnt, sei vorsichtig bei hopfigen oder bitteren Bieren zu würzigen Speisen. Ein dezenteres Bier wie Lagerbier ist auch nicht wirklich geeignet, denn dafür ist ein würziges Gericht zu stark. Suche die Kombination in der Schärfe, wie Du sie in einem Weißbier und einigen Tripeln schmeckst. Der würzige Koriandersamen passt oft perfekt zu pikanten Gerichten.
Maillard und Karamell
Du kennst die Maillard-Reaktion vielleicht nicht beim Namen, aber jeder weiß, dass ein Stück Fleisch schön braun wird, wenn man es in einer Pfanne anbrät. Diese wird durch die Reaktion eines Kohlenhydrats mit einer Aminosäure (Protein) verursacht. Etwas Ähnliches passiert mit Zucker, der beim Erhitzen zu Karamell wird.
Diese beiden Reaktionen können auch beim Darren und Rösten von Malz auftreten und sind daher in Deinem Bier zu finden. Deshalb passt ein Stück Fleisch perfekt zu einem etwas dunkleren Bier wie einem Doppel- oder Vierfachen, in dem diese Karamelltöne wieder auftauchen.
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Foodpairing Schritt 3: Tolle Geschmackskombinationen
Für den letzten Schliff eines Bier- und Foodpairings kannst Du nach einer tollen Geschmackskombination suchen. Wir meinen damit, wenn eine bestimmte Zutat in einem Gericht gut mit einer Zutat oder einem Aroma im Bier kombiniert wird.
Du kannst nach Geschmäckern suchen, die sich ähnlich sind oder sich gegenseitig ergänzen. Die Schokoladentöne in einem Stout passen zum Beispiel gut zu einem Schokoladendessert. Diese Geschmacksrichtungen können sich gegenseitig verstärken. Oder schaue Dir die bekannte Geschmackskombination von Schokolade und Banane an. Serviere ein Bier mit Schokoladennoten zu einem Dessert mit Banane. Oder andersherum: Nimm das Bananenaroma eines Weizens und serviere es mit etwas Schokoladigem.
Ein weiterer bekannter Geschmackshaken ist ein Saisonbier mit Camembert. Sowohl das Bier als auch der Käse haben einen Geschmack oder ein Aroma, das an eine Scheune erinnert. Ein bisschen funky vielleicht, aber definitiv einen Versuch wert.
Der wichtigste Rat, den wir Dir hier geben können: Probiere verschiedene Kombinationen aus! Man kann Bücher voller möglicher Geschmackskombinationen und Aufhänger schreiben, aber man muss es einfach erleben. Also denke Dir Deine eigenen Kombinationen aus und probiere es aus.